Neue Horizonte:
Gucci Osteria Tokio

 In der neuesten Ausgabe von The Big Black Book des Esquire Magazine berichtet Küchenchef Antonio Iacoviello, wie er auf Tsushima auf Inspiration und einen besonderen Fisch stieß.

Im Oktober feierte die Gucci Osteria da Massimo Bottura in Tokio ihr einjähriges Bestehen. Gemeinsam mit seinem Team kreiert Küchenchef Antonio Iacoviello dort zeitgemäße Gerichte, die Elemente aus der traditionellen italienischen Küche mit saisonalen japanischen Zutaten in Einklang bringen und so die Kulturen beider Länder miteinander vereinen. Sein stetiger Austausch mit lokalen Erzeugern führte ihn auf die Insel Tsushima in der Präfektur Nagasaki, wo er auf den natürlichen Lebensraum der Kaninchenfische stieß.

In den letzten 20 Jahren ist der Bestand an Meeresalgen auf Tsushima, einem Ort mit florierender Fischereiindustrie, drastisch zurückgegangen. Im Gegensatz dazu nahm die Zahl der algenfressenden Fische, darunter auch die Gattung der Kaninchenfische, zu, was zu einem Prozess namens „Isoyake“ – dem Verlust der Algenbänke – und einer Veränderung des Ökosystems in der Gegend führte. Als er von diesem Problem erfuhr, beschloss Antonio, ein Gericht mit Kaninchenfisch zu kreieren. Das Amuse-Bouche mit dem Namen „Rabbitfish Mantecato“ ist eine raffinierte Interpretation des venezianischen Klassikers „Baccalà Mantecato“, einer traditionellen Stockfischcreme. Garniert mit Blattgold wird der Fisch zwischen Crackern aus einer Brotscheibe serviert.

Als eine weitere von der Reise inspirierte Kreation gewährt „Rabbitfish and Chips“ darüber hinaus einen kulinarischen Blick in Tsushimas Zukunft, in der Algen und Kaninchenfisch in einer von Isoyake erholten Meereslandschaft koexistieren.

Entdecken Sie die Gucci Osteria Tokio

Aus Esquire – The Big Black Book Japan, Herbst/Winter 2022
©Shin Igarashi