Mattia Agazzi prepara orecchiette con tomates secos y anchoas

 

Ingredientes para 3 personas:
 

Para la pasta: 

• 100 g de sémola (si no tiene sémola, puede mezclar mitad y mitad o incluso utilizar solamente harina fina "00" o harina común que contenga sémola)

• 50 g de agua tibia

 

Para la salsa: 

• 1 diente de ajo

• 4 anchoas

• 20 ml de vino blanco 

• 10 g de alcaparras (bien lavadas)

• 20 g de tomates semisecos

• 1 tallo de apio cortado en dados

• Pan rallado al gusto

• 1 limón

 

Instrucciones:

Vierta la harina en un recipiente e incorpore el agua poco a poco hasta que tenga una consistencia suave y homogénea. 

Cuando la masa esté lista, déjela reposar durante 30 minutos en el frigorífico. Después, enrolle la masa de orecchiette en un cilindro de 1,5 cm de grosor. Tape el resto de la masa mientras trabaja. Corte la pasta en trozos de 8 mm y, con un cuchillo de untar, presione la masa hacia abajo y hacia atrás para ondularla. Invierta la pasta con el pulgar para volver a rizarla sobre sí misma, creando su característica forma ahuecada. El secreto es hacer muchos hasta conseguir la forma más adecuada para que se adhiera la cantidad perfecta de salsa.

Cuando los orecchiette estén preparados (y reposando sobre una tabla enharinada), empiece a preparar la salsa. 

Machaque el diente de ajo y dórelo en una sartén con un poco de aceite, añada las anchoas hasta que se derritan y después las alcaparras y los tomates semisecos. Deje que se cocinen durante unos minutos, apague el fuego y añada el vino blanco.

Mientras tanto, cueza los orecchiette en agua hirviendo con sal durante 4-5 minutos. En otra sartén, tueste el pan rallado con un poco de aceite y las especias que quiera (por ejemplo, guindilla). Déjelo enfriar; más tarde se utilizará para terminar el plato.

Cuando los orecchiette estén cocidos, escúrralos y viértalos en la olla con la salsa. Vuelva a encender el fuego y deje que la salsa se incorpore durante al menos un minuto, añadiendo un poco de agua de la cocción si es necesario. Añada sal y remuévalo todo con un poco de aceite en crudo. Finalmente, añada el apio recién cortado.

Para finalizar el plato, el chef recomienda añadir ralladura de limón y el pan rallado tostado, como se puede ver en el vídeo.