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Mattia Agazzi Makes Risotto alla Parmigiana
ビバリーヒルズにあるグッチ オステリア ダ マッシモ ボットゥーラのシェフ、マッティア・アガッツィは、リゾットは同じ方向にかき混ぜなければならないという通説には従わなくてもよいと言っています。その代わり、リゾットにブイヨンを入れすぎないことを勧めています。そうすることによって加熱しすぎを防ぎ、リゾットにほどよいねばりが生まれ、クリーミーな食感に仕上げることができます。彼のパルミジャーノチーズリゾットは、濃厚なブイヨンと、風味付けに熟成されたパルミジャーノ レッジャーノチーズをたっぷりと使って作られています。
「リゾットに含まれる風味豊かなバターとパルミジャーノは、人生にとって愛とは何であるかを示しているかようです。お米と一緒に混ぜ合わされることで、1つの料理、1つの感動を生み出すのです」
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材料（4人分）
• 米（あればイタリア米）300g
• 粉状にしたパルミジャーノ・レッジャーノ チーズ（手に入れば24か月熟成したもの） 150 g
ブイヨン：
• 水 4 L
• ニンジン 150 g
• セロリ 150 g
• 玉ネギ 150 g
• 牛肩肉 600 g
• ローリエ 1枚
• コショウの実 5個
サワーバター：
• 白ワイン 150 g
• 柔らかくしたバター 150 g
• エシャロット 50 g
作り方：
ニンジン（皮ごと）とセロリは洗ってさいの目に切ります。玉ねぎは皮を取って半分に切り、鍋に入れて数分間炒めた後、さいの目に切ります。鍋に水を入れて玉ねぎの皮を加え、さいの目状に切った野菜、コショウの実、牛肉を入れます。弱火で3時間煮込み、でき上がったブイヨンを濾して鍋に戻し温めておきます。
ブイヨンをとっている間に、サワーホイップバターを作ります。エシャロットをみじん切りにし、バター30 gとローリエ1枚を加えて、弱火で10～15分煮ます。その後ワインを注ぎ、約1/3になるまで煮詰めます。ワインを煮詰めたら濾して、その液を少しずつ残りのバターに混ぜていきます。泡立て器でクリーム状に泡立て、冷蔵庫で寝かせます。
鍋にお米と塩ひとつまみを入れて炒め、全体に温まったら、おたま2杯分のブイヨン（お米がひたひたに浸る程度）を入れて煮込みます。ブイヨンを少しずつ加えて米粒のすべてがよく混ざるように注意しながら15分間煮込みます。リゾットを火から降ろし、1分間そのままにしてから、サワーバターを加えてよくかき混ぜます。パルメザンチーズを少しずつ加えながら、かき混ぜ続けます。塩で味を整えてでき上がりです。お好みで仕上げに、エクストラバージンオリーブオイルをかけます。
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