Mattia Agazzi prepara Risotto alla Parmigiana

 

• 300 g de arroz carnaroli

• 150 g de Parmigiano Reggiano rallado añejado 24 meses

Para el caldo:

• 4 litros de agua

• 150 g de zanahorias

• 150 g de apio

• 150 g de cebolla blanca

• 600 g de paleta de carne de vacuno

• 1 hoja de laurel

• 5 granos de pimienta

• 150 g de vino blanco

• 150 g de mantequilla blanda

• 50 g de chalotas

Limpie las zanahorias y el apio y córtelos en daditos. Limpie la cebolla, córtela por la mitad y dórela en una sartén durante unos minutos, luego deberá cortarla en daditos. Para preparar el caldo, llene una olla con agua fría, añada la piel de la cebolla, las verduras cortadas en dados, los granos de pimienta y la carne. Hiérvalo todo a fuego lento durante 3 horas. Después, cuele el caldo y, a continuación, vuelva a añadirlo a la olla para que se mantenga caliente.

Mientras tanto, prepare la crema agria batida: pique las chalotas y cocínelas durante 10/15 minutos a fuego lento, con 30 g de mantequilla y una hoja de laurel. Después, agregue el vino y reduzca la cantidad a aproximadamente 1/3. Una vez reducido, pase la mezcla con un colador para incorporar gradualmente lo que se filtra con el resto de la mantequilla. Utilice un batidor para obtener una crema bien batida y deje que repose en el frigorífico.

Tueste el arroz en una sartén con una pizca de sal y, una vez caliente, agregue dos cucharones de caldo de manera que cubra el arroz. Cuézalo todo. Durante 15 minutos, siga agregando poco a poco el caldo, teniendo cuidado al incorporar todos los granos de arroz. Saque el risotto del fuego y deje que repose durante un minuto. A continuación, empiece a removerlo; añada la crema agria y mezcle enérgicamente. Ahora añada el parmesano poco a poco, en porciones pequeñas, y no deje de remover. Condiméntelo con sal y sírvalo. Puede terminar agregando un poco de aceite de oliva virgen extra al gusto.